Se i futuri cuochi imparano la cucina di recupero a scuola

Educare gli allievi a un consumo consapevole, alla valorizzazione delle risorse locali e a un’attenzione alla dimensione storica e culturale della gastronomia, un settore all’interno del quale risultano compenetrati in maniera indissolubile questioni di natura economica, ambientale, sociale e soprattuto etica. E’ questo il fil rouge della numerose iniziative che l’Istituto Alberghiero Giuseppe Di Vittorio di Ladispoli (Roma) promuove nel suo programma didattico. 

Tra le tante iniziative proposte agli allievi quest’anno la lezione tenuta dagli esperti del dipartimento  sostenibilità dell’ENEA in occasione della Giornata Nazionale contro lo spreco alimentare, lo scorso febbraio,  in cui gli studenti hanno potuto conoscere le buone pratiche per contenere sprechi e perdite cimentandosi anche ai fornelli con un pranzo preparato all’insegna della cucina di recupero. A partire dal 27 aprile, inoltre, l’Istituto (dirigente prof.ssa Vincenza La Rosa) ha dato il via al progetto “Saperi e Sapori”  –  promosso  in collaborazione con Arsial, Agenzia regionale per l’innovazione e lo sviluppo dell’agricoltura nel Lazio – un viaggio storico e gastronomico in 6 incontri attraverso la tradizione etrusca.  

“Sotteso all’obiettivo dell’educazione al consumo consapevole  – ha spiegato a Canale Energia  Federica Sbrana, docente di italiano e storia nonché addetta stampa dell’istituto alberghiero –  c’è sempre una dimensione etica, il nostro obiettivo primario è quello di far comprendere agli allievi dell’istituto alberghiero il valore del cibo e tutti i valori che ruotano attorno ad esso. Vogliamo far capire loro che attraverso il cibo passa la storia, l’economia, la società e anche la solidarietà”. Insieme alla docente abbiamo approfondito alcuni aspetti legati alla didattica dell’istituto e in generale all’importanza di veicolare un approccio al cibo smart e circolare. 

Le iniziative dell’istituto 

Può darci qualche dettaglio in più sulle iniziative del vostro programma didattico?

Come istituzione educativa e formativa  il nostro istituto alberghiero organizza diversi eventi che coinvolgono soggetti esterni, realtà imprenditoriali e produttive o anche enti di ricerca. Lavoriamo con grandi enti come l’ENEA oppure con realtà produttive come  Olitalia, Perteghella (farine), Surgital (surgelati), Wiberg (conserve), Consorzio tutela Grana Padano, ma anche con realtà più piccole del territorio.  A questi soggetti esterni chiediamo di venire ad aggiornarci sullo stato della ricerca, in particolare per quanto riguarda il controllo della qualità degli alimenti, ma anche per quanto riguarda iniziative e  casi di studio, insomma tutto quello che è l’innovazione nel settore alimentare.  Per quanto riguarda gli enti di ricerca, in particolare, abbiamo avuto iniziative con ENEA. 

E’ partito il 27 aprile il progetto storico della Regione Lazio che si chiama Saperi e Sapori, tavola con gli Etruschi”  – promosso con Arsial (Agenzia regionale per l’innovazione e lo sviluppo dell’agricoltura nel Lazio) – sul tema dell’educazione consumo consapevole affrontato sotto l’aspetto tecnico. Grazie ai relatori ENEA si è parlato di prodotti del territorio, in particolare la triade olio vino e pane, che rappresenta l’identità del territorio laziale, con un riferimento alle origini etrusche. Per noi educazione al consumo consapevole significa educare nella scuola per diffondere consapevolezza non solo delle proprietà nutrizionali e organolettiche, ma anche delle origini di ciò che si mangia, naturalmente anche in un’ottica di promozione di filiere corte e a km 0.     

E’ stata affrontata una parte storica e una parte tecnica legata al vino, all’olio e al pane, gli  elementi della triade. ENEA ha affrontato i casi di studio del territorio. In particolare nel nostro territorio ce ne è uno molto interessante –  che ha coinvolto anche la FAO –  dell’Oleificio Sociale e Cooperativo di Canino, un borgo in provincia di Viterbo. Lì c’è una cultura tipica dell’olio e l’ENEA ha messo in piedi un progetto di studio che ha avuto una rilevanza internazionale inerente l’impatto ambientale dell’olivicultura, ma anche le nuove tecnologie applicate a questo tipo di attività. 

Invece a febbraio nella Giornata Nazionale contro lo spreco alimentare come si è articolato l’incontro?

In quel caso si era parlato  specificamente di cucina circolare. L’idea che si voleva far passare era questa: se è vero che esiste un’economia circolare e sostenibile, è anche vero che esiste una cucina circolare. in altre parole quello che è materia di scarto di una filiera, può trasformarsi virtuosamente in una materia prima per un’altra filiera. Questo si traduce all’interno di un istituto alberghiero nella tecnica del riuso, la cosiddetta “cucina dl recupero”, che abbiamo utilizzato in quell’occasione e che  cerchiamo di utilizzare quotidianamente nelle attività di laboratorio con i ragazzi. L’elemento chiave  di un approccio di questo tipo è mettere in comunicazione le filiere e far comprendere che uno scarto è tale solo in una determinata prospettiva, ma diventa risorsa in un’altra prospettiva, in un altro ambito. 

La cucina di recupero rientra nell’ottica di una razionalizzazione del lavoro in cucina che è sempre il nostro obiettivo primario. Pianificare in maniera scrupolosa le attività all’interno del laboratori  dove si cucina ci consente di essere molto attenti al consumo, di tenerlo sotto controllo quotidianamente e di evitare sprechi. Il tutto rientra quindi in un’ottica generale di ottimizzazione del lavoro in cucina, soprattutto per quanto riguarda gli approvvigionamenti: ad esempio quando si fa la spesa si può fare attenzione alla quantità in base alle attività delle singole classi. 

Consumo consapevole e didattica 

Come si inserisce nella vostra didattica il tema del consumo consapevole? I ragazzi sono ricettivi nei confronti di questi argomenti?

E’ un tema trasversale a tutta la didattica dell’istituto alberghiero. Per noi educazione al consumo consapevole, all’economica circolare significa sostanzialmente educazione al consumo critico e quest’obiettivo si raggiunge con una collaborazione tra tutti i docenti, in primis quelli di indirizzo, ma anche tutti gli altri docenti. L’attenzione da parte degli allievi c’è, è vivace, soprattutto quando l’istituto si apre al territorio. Noi crediamo fermamente nell’importanza di una sinergia con il mondo esterno, perché i ragazzi sono protagonisti quando vengono messi a contatto con realtà produttive, enti di ricerca, università.

Tra le iniziative che vi piacerebbe promuovere c’è anche  una sinergia con la grande distribuzione o con associazioni no profit da portare avanti nell’ottica di una collaborazione nazionale tra istituti alberghieri

E’ un’iniziativa che vorremmo portare avanti perché non basta panificare, razionalizzare e ottimizzare il lavoro in cucina, è necessario anche cercare interlocutori esterni, fare rete, individuare dei soggetti che abbiano bisogno di quello che può rappresentare quel residuo di scarto presente nonostante tutte le strategie volte ad evitarlo. L’intenzione è stabilire contatti con associazioni no profit e di volontariato come la Caritas. Sto pensando ad esempio a  iniziative che riguardano  piccoli supermercati, alle app utilissime come Last minute sotto casa che avvertono in tempo reale quando nei punti vendita c’è della merce vicina alla scadenza. Se riuscissimo come rete nazionale di istituti alberghieri, non solo singoli istituti, a diventare capofila di un progetto del genere sarebbe ideale. Noi vorremmo che ciò avvenisse, anche se al momento non è un obiettivo dietro l’angolo, ma piuttosto nel lungo termine. 

Segue il servizio video della web tv dell’ENEA sull’incontro di febbraio organizzato nell’istituto in occasione della giornata nazionale per la prevenzione dello spreco alimentare

http://www.youtube.com/watch?v=vB6qSnpf2Ug