Ristorazione: la sostenibilità sempre più un valore

Ilcomparto della ristorazione mostra un dinamismo costante. Tra nuovi esercizi e cambi di destinazioni di proprietà, aumenta del 4% complessivo nonostante la poca attività economica. E mentre si conferma il primo elemento di traino come sentiment per l’industria turistica, seguito da shopping e bar che superano spiagge e mare e offerta museale (che si qualifica come ultima) la sostenibilità si affaccia come elemento di valutazione degli utenti.

I dati 2019 del settore della Federazione italiana pubblici esercizi (Fipe), sono stati annunciati il 21 gennaio scorso nel corso di una conferenza stampa. Su questo il presidente della associazione, Lino Enrico Stoppani, sottolinea come: “Se dovessimo fare politica sul turismo la dovremmo fare basandoci su questi elementi”.

Secondario ancora l’impatto del home delivery, si tratta di un settore di circa un miliardo di euro rispetto gli 86 del comparto generale. Resta alta la mortalità del comparto, dopo tre anni abbassa le serrande un poco meno di un locale su due. Con l’aumento delle attività commerciali cresce anche il numero di donne impiegate che sono il 52% del totale.

La sostenibilità a tavola

L’attenzione alla sostenibilità cresce, trainata soprattutto dai clienti. Sette intervistati su dieci preferiscono le strutture sostenibili magari, a km 0. Il 68,1% dei clienti si informa della provenienza geografica dei prodotti. Il 36,7% chiede prodotti provenienti da allevamenti sostenibili, mentre il 33,3% che limitino l’uso della plastica monouso.

Il 37,7% degli avventori richiede politiche di doggy bag o di rimpiattini. “In due anni dalla sua istituzione, abbiamo coinvolto il packaging del rimpiattino circa 30 città per all’incirca 35mila pezzi di cui il 70% per il cibo e il restante 30% per le bottiglie”, spiega a Canale Energia Luciano Sbraga, vice direttore generale di Fipe, “ovviamente non sono stati ancora tutti utilizzati. E’ un fenomeno che pensiamo debba crescere, ma ad oggi abbiamo conferma che l’intuizione sia stata giusta sia per tempismo che per tipo di contenitore” che ricordiamo è in carta, di design ed è studiato per vincere la timidezza dell’avventore nel richiedere di poter portare a casa il cibo rimasto sul piatto.

“Ovviamente non ci aspettiamo che il design del rimpiattino sia l’unico utilizzabile dai nostri associati”, sottolinea Sbraga, “ma è una iniziativa che abbiamo realizzato per favorire un cambiamento culturale con qualcosa che sia divertente”.

C’è da dire che non mancano alcune contraddizioni nella clientela. “Gli acquirenti attribuiscono un ruolo importante alla ristorazione rispetto alla attenzione che si deve fare per limitare lo spreco di cibo” sottolinea Sbraga “però proprio l’utente italiano preferisce l’acqua in bottiglia rispetto più ecologiche caraffe”. L’indagine sottolinea come il 73,4% dei clienti preferisce la bottiglia rispetto all’acqua del rubinetto (15,1%) e l’acqua microfiltrata (11,5%) come si evince dai dati dell’indagine sul comparto (nella foto in anteprima).

Rispetto ai consumi energetici Sbraga ammette come il comparto, altamente energivoro, sia ancora indietro rispetto al rinnovo delle attrezzature “Serve un grande sforzo di rinnovamento”. Investimenti importanti che il comparto fatica a effettuare.