La sostenibilità a tavola inizia dagli studi di Gastronomia

Scegliere il proprio cibo in base all’impatto che questo può avere sull’ambiente sta diventando sempre più un elemento condiviso nella cultura quotidiana. Studiare come produrlo dall’origine più sostenibile è una sfida formativa che all’università di Scienze gastronomiche di Pollenzo, una piccola grande realtà nel cuore della provincia di Cuneo, con oltre 15 anni di insegnamento alle spalle e una percentuale invidiabile di neolaureati (75%) che trovano il primo lavoro entro l’anno, si è trasformato in un vero e proprio percorso di studi e ora anche di organizzazione della stessa Università.

“Andiamo ad analizzare tutta la filiera” spiega a Canale Energia Gabriele Cena, responsabile ufficio relazioni esterne dell’Ateneo, “per noi l’impatto ambientale della produzione si studia così. Dalle tecniche di allevamento e agronomiche, alla trasformazione alla distribuzione e all’utilizzo del cibo. Anche al recupero del rifiuto”.

Pubblicato il primo rapporto di sostenibilità dell’Ateneo

Proprio per ampliare questa visione a 360° nasce il primo rapporto di sostenibilità dell’Ateneo. Una “fotografia dall’alto” all’anno zero, come evidenzia Riccardo Taverna direttore Sostenibilità & Economia Civile di Aida Partners che ha curato il rapporto,”abbiamo visto cosa c’è dentro e lo abbiamo diviso sulla base del piano strategico triennale dell’Università e rendicontato sulla vita accademica”. Un modo per capire a che punto ci si trova e valutare quali performance migliorare per “creare una cultura di rendicontazione della sostenibilità” all’interno dell’Ateneo. “Si tratta anche di un sistema per rendere chiaro l’indirizzo verso la sostenibilità a cui vogliamo tendere e diffonderlo a tutto lo staff universitario e agli alunni” sottolinea Cena.

Best practices di sostenibilità

Nonostante ciò ad oggi le best practices universitarie non mancano: “abbiamo un accordo con il sistema dei trasporti locali, attraverso l’amministrazione comunale di Brà, per cui i nostri studenti sono motivati a muoversi con i mezzi. Molti raggiungono l’Università anche in bicicletta”, continua Cena, che aggiunge come “anche la mensa è studiata per ridurre al minimo gli sprechi con un orto interno e un menù che è calibrato proprio per usare al meglio le risorse alimentari e garantire una dieta bilanciata. Sotto il profilo energetico abbiamo iniziato a inserire dei rilevatori nelle aule per valutare eventuali sprechi energetici. Abbiamo le casette dell’acqua e presto inizieremo a monitorarne i consumi”.

“Nel rapporto di quest’anno c’è già un inizio dell’attività di stakeholder engaging che disegna un approfondimento e uno sviluppo dell’attenzione dell’Università e dei propri stakeholder alla sostenibilità” chiarisce Taverna.

“Siamo inoltre entrati a far parte del Rus, Rete università sostenibili. In questo contesto, Pollenzo si pone con grande interesse per essere coerente verso i messaggi che stiamo dando agli studenti” evidenzia Cena, che sottolinea come l’obiettivo sia “sensibilizzare i vari stakeholder, soprattutto interni, su questi temi. Vorremmo realizzare una formazione interna sul monitoraggio delle performance di consumi energetici, acqua, rifiuti e cibo”. L’impegno è anche verso la plastica monouso, eliminata se non per gli eventi in cui però viene usata solo bioplastica compostabile. 

“Certo poi abbiamo un impatto ambientale rappresentato dai diversi viaggi che facciamo nel mondo con i nostri studenti”, conclude Cena “su quello ci impegneremo a migliorare”, ma questa è parte della didattica che porta a toccare con mano tante realtà produttive e metodi nel mondo. Chissà che presto, grazie agli sforzi di tutti, non possano essere voli alimentati a biocarburanti.