Sostenibilità in cucina

Come il buon cibo può anche essere fuoriero di risparmi e sostenibilità ambientale? Ce lo spiega Stefano Pepe,  Segretario Generale dell’ Unione Cuochi del Veneto- FIC

Il risparmio  energetico e  il rispetto dell’ ambiente sono temi di attualità anche per il cuoco professionista che dovrà affrontare sempre più il suo lavoro in un contesto e una visione di cucina sostenibile ed ecocompatibile

Eliminare gli sprechi: i dati allarmanti

Il primo passaggio obbligatorio  verso qualunque tipo di contenimento finanziario o energetico, resta sempre l’eliminazione dello spreco in ogni settore e sotto ogni aspetto.

Il cibo ha un ruolo fondamentale nelle voci di bilancio e di spesa di ogni Stato al mondo, essendo un primo e inalienabile “bisogno”. Nel 2011, l’ONU attraverso la FAO, (Organizzazione delle Nazioni Unite per l’alimentazione e l’agricoltura) ha pubblicato uno studio sulla quantità di cibo che viene letteralmente sprecato o addirittura buttato via dagli abitanti dei paesi cosiddetti ricchi. Dati allarmanti se si pensa che il quantitativo globale mondiale di cibo prodotto su base annua è di circa 4 miliardi di tonnellate e le percentuali di spreco si identificano con valori a due cifre (dal 20% al 30%).

A fronte di un 10% di popolazione mondiale che getta tonnellate di cibo rispetto un 90% che non ne ha abbastanza per sfamarsi, eliminare gli sprechi è anche un fattore etico.

Come mangiare meglio facendo attenzione ai consumi, alcuni consigli

Un inizio di risanamento quindi da ognuno di noi parte  proprio dalla tavola, il che non significa mangiare meno, bensì mangiare meglio attraverso una cultura e acquisti più misurati,quindi poca spesa alla volta e mirata.

Scegliere anche i prodotti tenendo conto della filiera alimentare indicata, considerando il  legame tra produzione, salute e ambiente.

I cuochi professionisti sono i primi fautori di questo “miglioramento” e coloro che maggiormente sono chiamati in causa attraverso il loro operato ed il loro trasmettere di buone pratiche come imparare ad usare bene elettrodomestici,valutarne la classe energetica, impiegare strumentazione di controllo della cottura.

Gli ultimi forni professionali consumano pochissimo elettricità, hanno come tutti i nuovi “impianti e motori elettrici” con un inverter  che una volta entrato in regime ne abbassa il consumo. La pentola a pressione si usa moltissimo, ma non è professionale e rovina il prodotto da cuocere.

La padella si usa per le cotture che noi professionisti chiamiamo “a la minute ”, veloci di pochi minuti, il forno per cotture più prolungate o per gratinature.

Anche applicare tecniche di conservazione moderne e alla portata di tutti come sottovuot o congelamento permette di allungare il tempo vita dei prodotti e mantenerne inalterate le proprietà.

Conviene usare il sottovuoto solo se abbiamo necessità di utilizzare un prodotto (cibo) a più riprese  e nel tempo. Esempio comprare un pezzo di prosciutto cotto (se abbiamo una piccola affettatrice da casa) oppure un ¼ di forma di formaggio: costa meno, facciamo meno giri per i negozi (auto o mezzi di trasporto) e lo abbiamo a nostro piacere.

Il freezer o congelatore, è utile per quei prodotti acquistati già congelati industrialmente, tipo gelati, bastoncini di pesce e simili.  Mentre comprare fresco e congelare in casa non lo ritengo opportuno, (solo per emergenza o necessità), in quanto il congelamento fatto in maniera domestica rovina da un punto di vista organolettico qualsiasi prodotto, per effetto dei macrocristalli che si vengono a formare nell’ alimento . 

Il cibo si conserva meglio cotto in quanto, con la sua cottura, la carica batterica che si era formata sulla superficie dell’ alimento (da crudo) viene annullata in gran parte .

Il cibo crudo può essere conservato, ma necessita sottostare ad accorgimenti importanti quali la messa in sottovuoto dell’ alimento, la costante conservazione a temperature idonee sulla soglia di +2 / +4  con un grado di umidità dedito, a seconda dell’alimento in questione. La conservazione dei nostri frigoriferi domestici  è molto “blanda” da un punto mio di vista di professionista.

Su tutto il consiglio migliore è produrre cibo quando si ha tempo per usarlo quando non se ne ha.

E’ il tempo che ci dedichiamo per curare il nostro stile di vita la migliore assicurazione per garantirsi salute ma anche sostenibilità ambientale ed economica.