Economia circolare ed efficienza energetica stanno rivoluzionando ogni aspetto del ciclo produttivo. Ne sono certi alla Fipe-Federazione Italiana Pubblici Esercizi che evidenzia un approccio ancora tipico dell’economia lineare per il conteggio della tassazione dei rifiuti in esercizi come bar e ristoranti. Tutte attività che producono con lo sguardo di oggi rifiuti qualità “Abbiamo un organico 90% dai ristoranti e pizzerie e conferiamo materiale da riciclo o riuso dalle diverse attività che rappresentiamo” spiega a Canale Energia Giancarlo Deidda, Vicepresidente di Fipe.
Un valore che in ottica di circolarità delle materie prime dovrebbe essere supportato a livello amministrativo, mentre conti alla mano non è così: raccolta e lo smaltimento dei rifiuti costano in media 13,72 euro al metro quadrato per un ristorante e 10,68 euro/mq per un bar. Costi tra i più alti tra quelli applicati alle attività commerciali, secondi soltanto a quanto pagato dai negozi di ortofrutta. Cifre inoltre molto distanti dal conferimento domestico e per certi versi inadeguate anche allo sviluppo delle tipologie commerciali in essere.
“Siamo quelli che nel circuito potenzialmente dovrebbero pagare meno, invece a causa di un sistema vecchio di venti anni siamo penalizzati”.
“Gli osti sono abituati ad attendere chi non verrà”
In questo bilancio bisogna valutare anche come il rispetto per l’ambiente comporti anche affrontare dei costi maggiori, ad esempio usando bicchieri in vetro rispetto altri di plastica usa e getta. “Se riusciamo a produrre meno rifiuti, dobbiamo essere aiutati con sgravi fiscali e con una revisione dei parametri. Pensiamo ad esempio alle mini attività, anche mobili, di ristorazione che circolano nelle strade. Queste strutture hanno metri quadri inferiori rispetto a un bar o un centro ristoro tradizionale ma producono inevitabilmente molti più rifiuti, proprio per la tipologia di servizio che offrono”. Sottolinea Deidda “In questo caso è necessario aprire un dialogo con le amministrazioni locali per effettuare dei riconteggi più in linea con le effettive spese e costi delle strutture. Dialogo che ci impegniamo a portare avanti come associazione”.
Una prima evidenza si evince dai dati registrati dalla associazione rispetto la variazione di tariffe tra le diverse regioni italiane. Si passa da i 26 euro/mq per i ristoranti e di 22 euro/mq per i bar in Liguria ai 7,71 euro/mq a ristorante e 5,58 euro/mq per il bar in Trentino-Alto-Adige.
Un dislivello che si ripete anche nelle grandi città: la Liguria si conferma con Genova tra le più penalizzate con 39,07 euro/mq per un ristorante e 27,88 euro/mq per un bar, mentre Bologna registra i dati migliori con 11,22 euro/mq per un ristorante e 8,27 euro/mq per un bar.
E’ l’efficienza del servizio, intesa come capacità di ritiro e tempi di logistica, a garantire un costo della raccolta più contenuto. Un valore che, se standardizzato, permetterebbe alle imprese della ristorazione italiana di snellire il proprio business plan e alla società di ottimizzare il conferimento dando un importante contributo agli obiettivi ambientali nazionali. In questo caso il vecchio adagio “Gli osti sono abituati ad attendere chi non verrà” ci auspichiamo che nel caso delle politiche locali di conferimento rifiuti e ottimizzazione tariffarie, non risponda a vero.
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